salchicha

Para ver tipos de salchichas ibericas http://www.jamondemontanchez.info

Dentro se los embutidos ibericos de los que venimos hablando hay algunos que son de sobra conocidos como el chorizo y el salchichon, otros no lo son como la salchicha patatera o la calabaza.

Hablando de salchicha nadie asocia la apalabra embutido, sino la de carne fresca.

En general se puede enteder por embutido la carne que ha sido embutida en tripa animal, aliñada de difrente forma y en ocasiones mezcalda con otros alimentos.

Esta característica es independiente de si se consume el embutido en fresco o si se deja curar.

La salchicha ibérica es un embutido que se comea con muy poca curación pero su masa, es decir la mezcla que se ha embutido, ha sido enriquecida con dos tipos de allimentos populares, baratos y muy nutritivos que permitía alimentarse a las clases más populares proporcionandoles gran aporte energético:

Estos dos alimentos podían ser la patata o la calabaza.

Así pues una salchicha patatera equivale nutricionalmente a una salchicha francfurt comida con un pure de patatas, puesto que las patats se han trirurado, mezclado con la carne y embutidas con ella. Proteinas e hidratos de carbono de una sóla vez!!

Salchichon

(Para ver platos de chorizo y salchichon sudando visitar http://www.jamonde montanchez.info)

Hacer sudar al salchichon:

El salchicón cular en apariencia tiene menos grasa que el chorizo, pero no es así ya que la carne suele ser la misma y el color rojo del chorizo lo da el pimentón.

Al igual que el Jamón se debe cortar antes de su consumo, y durante una hora, servido en el plato y cubierto con plastico alimentario, se le debe dejar sudar para que aumente su jugosidad. Cuando se hace así veremos aumentar su brillo natural.

Las indicaciones para el vino como bebida acompañante son las mismas que para el jamon, frio ,aunque sea tinto y a unos 12 grados. No comenter el error de pensar que el salchichón se hace más digestivo cuando el alcohol está más caliente.

Al contario , el salchichón tiene su propia jugosidad, la función del vino es cargarlo de aromas, más que quemarlo en el paladar.

Los alimentos que acompañan al salchichón son objeto de otro articulo

Jamon serrano

Es el termino mas generico y popular para designar al jamón preparado de forma tradicional.

- Conservación mediante salazón y curación por deshidratacion natural.

La practica de su curacion está extendida por toda la geografia nacional.

Se utilizan cualquier tipo de cerdo y los periodos de curación son variables segun las costumbres de las gentes.

La frase popular de y "un jamón" quiere decir algo así como" lo que me dices es tan dificil de creer como que me regalases un jamón" por aquello de qu el regalo del jamón era signo de buena fe y de sincero aprecio.

bellota

La bellota es uno de los alimentos que come el cerdo ibérico en su regimen de montanera, pero no es el único.

También se alimenta de raices,grano silvester, leguminosas silvestres, hierbas,etc.

Lo que tiene consecuencias sobre el sabor final del jamón es el ejercicio que el animal desarrolla en la montanera cuando vive asilvestrado.

Una descripción del proceso en las fichas de Jamón de bellota de:

http://www.jamondemontanchez.info.

Ibericos

Por "ibericos" se designan un conjunto variado tento de productos curados, como de embutidos:

- Al grupo de productos curados pertenecen también una buena parte de los embutidos que se dejan secar.

- Se llama producto curado a aquel que ha sido salado y deshidratado durante algún tiempo. También se denomina así a otros productos que ha sido adobados y deshidratados. De froma general siempre hay una técnica natural de conservación como la salazón el adobe, seguida de una técnica de deshidrtación.

- Las técnica de deshidratación no es única, y puede ser más o menos brusca, y más o menos prolongada(tampoco las dos cosas son lo mismo). Se pueden "humear", "ventilar",colgar, "solear",etc

- El grupo de embutidos alcanza su identidad por otra razón, pero eso es motivo de otro artículo.

Pata Negra

Por este nombre se designa popularmente al jamón ibérico.

Es una designación de la raza del animal, no de su alimentación.

El cerdo de pata negra puede haberse alimenentado con bellota o con otro tipo de alimento, no es equivalente jamon de bellota a jamon pata negra.

Una designacion normalizada de cada tipo de Jamon en español e ingles ,se puede encontrar en http://www.jamondemontanchez.info

jamon iberico.Dejar sudar al Jamón

Ver Jamón abierto en http://www.jamondemontanchez.info

Una vez que el jamón ha sido abierto y cortado se debe cubrir primero con parte de la corteza y el tocinoe extraido y después con un paño.

El jamon puede estar a temperatura ambiente, meterlo en el refrigerar no es aconsejable salvo que la temperatura sea muy alta.

Antes de comer se puede trocear y poner en plantos dejandolo expuesto a la radición visible aproximadamente una hora. Se puede cubrir con plastico alimentario por motivos de higiene pero no conviene hacerlo con papel porque no es transparente.

En este tiepo el Jamón comenzará a sudar de forma natural , y a hacerse de ese modo más jugoso.

El vino que lo acompaña, se debe haber enfriado previamente. Uno de los errores es pensar que el vino , incluso el tinto debe estar caliente para acompañar el jamón. Si el jamón ha sudado no hace ninguna falta.

La temperatura ideal del vino es de unos 12 º C.

Sobre los alimetos que mejor acompañan al jamón escribiremos otro artículo.